Zeytinyağı Alırken Nelere Dikkat Edilmeli?
Hasat tarihi üzerinden 24 ay geçmiş zeytinyağları tüketilmemelidir. Bu süreyi aşan zeytinyağlarının mineral içeriği azaldığı için vücuda sağlayacağı yarar da önemli ölçüde azalır. Zeytinyağının dayanıklılığı, üretildiği zeytin çeşidine bağlı olarak değişiklik gösterebilir. Örneğin, bazı İspanyol zeytin türlerinden elde edilen zeytinyağları, doğru üretim ve depolama koşullarında 2 yıla kadar bozulmadan saklanabilir. Zeytinin içerdiği polifenol oranı ne kadar yüksekse, yağın kendini koruma süresi de o kadar uzun olur.
Zeytinyağının +4 derecenin altında kristalleşmesi beklenebilir, ancak bu durum zeytinyağının saflığının bir göstergesi değildir. Kristalleşme süreci, birçok farklı faktöre bağlıdır. Zeytinin çeşidi, yağın elde edilme yöntemi, zeytinin yetiştiği çevre (düzlük, yamaç, taşlık gibi),iklim koşulları, saklama şekli ve bekleme süresi gibi unsurlar, zeytinyağının kristalleşme sürecini etkileyebilir.
Zeytinyağının rengi de, tıpkı donma derecesi gibi, saflığının bir kriteri değildir. Zeytinin türü, yetişme koşulları ve üretim süreçleri gibi etkenler, zeytinyağının renginde farklılıklara yol açabilir. Zeytinyağının yeşil veya altın sarısı renkte olması, kalitesi üzerinde belirleyici bir etkiye sahip değildir.
Zeytin hamuruna herhangi bir katkı maddesi eklenmeden, yalnızca mekanik yöntemlerle 25-28 derece arasında ısıtılarak gerçekleştirilen sıkım işlemine "Soğuk Sıkım" denir. Nasıl ki sağlıklı bir insan vücudu 36-37 derece arasında bir sıcaklığa sahipse, zeytin meyvesinin dalındaki iç sıcaklığı da 25-28 derece civarındadır. Zeytinin doğal sıcaklığında yapılan sıkım, içerdiği oleik bileşenlerin tam anlamıyla zeytinyağına geçmesi açısından büyük önem taşır.
Soğuk sıkım zeytinyağlarından en yüksek faydayı elde edebilmek için, kullanım sırasında da ısıl işlemden kaçınılmalıdır. Yemeklerinizi mümkün olduğunca az yağ ile pişirip, servis sırasında damak tadınıza göre çiğ zeytinyağı eklemeniz daha sağlıklı bir tercih olacaktır.
Zeytinyağının dört temel düşmanı ısı, ışık, oksijen ve nemdir. Bu unsurları dikkate alarak zeytinyağını 13-18 derece arasında, karanlık bir ortamda (ışık almayan yerde), hava ile teması engelleyecek şekilde ağzı sıkıca kapalı olarak, tercihen cam veya teneke ambalajlarda ve nemden uzak bir yerde saklamak gerekir. Bu koşullar sağlandığında zeytinyağı tazeliğini iki yıl boyunca koruyabilir.
Erken hasat zeytinyağı, birkaç gün boyunca bir kapta bekletilir ve tortusu dibe çöktükten sonra, hava ile temas etmeden başka bir tanka aktarılır. Zeytinyağını bozabilecek olan posası ise ayrı bir yere alınır. Olgun hasatlarda ise bekleme süresi daha uzun olduğundan, zeytinyağı üretiminden hemen sonra önce toprak, ardından kağıt filtreden geçirilir. Bu sayede daha parlak ve temiz bir zeytinyağı elde edilir. Filtre edilmemiş zeytinyağları ise kısa sürede tüketilmezse, "ransit" adı verilen kötü bileşenlerin oluşmasına yol açar. Bu bileşenler, yağın kokusunu, rengini ve tadını bozarak kalitesini düşürür.
Zeytinin içindeki polifenol değeri, hem zeytin türüne hem de üretim kalitesine bağlı olarak değişiklik gösterebilir. Zeytinyağında daha yüksek polifenol elde edebilmek için, zeytinler ne kadar yeşilken sıkılırsa o kadar iyi sonuç alınır.
Kızartma işlemi sağlık açısından önerilmese de, kızartma için en uygun yağ zeytinyağıdır. Farklı yağların kritik sıcaklık derecelerine baktığımızda, tereyağı 110°, margarin 150°, soya yağı ve ayçiçek yağı 170°, zeytinyağı 210°, yer fıstığı yağı 220° ve palm yağı 240° derecede kritik noktaya ulaşır. Evde genellikle 200 dereceyi aşmadığımızı göz önünde bulundurduğumuzda, kızartma için en ideal yağın zeytinyağı olduğunu söylemek mümkündür.
Zeytin türüne, hava sıcaklığına ve toplandığı mevsime bağlı olarak, zeytin ortalama minimum 3, maksimum 6 ayda fermente olur. Fermantasyon sürecini hızlandıran kimyasal katkı maddeleri kullanılmadığından, sofralık zeytinin doğal fermantasyonu uzun sürmektedir.
Natürel Sızma Zeytinyağı, asidik değeri en fazla %0,8 olan, doğrudan zeytinlerden elde edilen en saf zeytinyağıdır.Bu yağ, sadece mekanik yöntemlerle, yani ısıl işlem ve kimyasal katkı maddesi kullanılmadan, zeytinlerin soğuk sıkım yöntemiyle çıkarılması sonucu elde edilir. Natürel sızma zeytinyağının düşük asit oranı, kaliteyi ve besin değerini en üst seviyede tutar. İçeriğinde bulunan polifenoller, antioksidanlar ve vitaminler, sağlıklı bir yaşam için faydalıdır.
Riviera Zeytinyağı ise, asidik oranı %2'nin üzerinde olan ve bu yüksek asiditeyi düşürmek için rafine işlemlerden geçirilen zeytinyağlarının, natürel sızma zeytinyağı ile belli oranlarda karıştırılarak elde edilen bir yağdır. Rafine işlemi, zeytinyağındaki kötü tatları ve kokuları gidererek, daha nötr ve pürüzsüz bir tat profili ortaya çıkarır. Riviera zeytinyağı, daha uygun fiyatlı olmasının yanı sıra, yemek pişirme ve kızartma gibi yüksek ısıda kullanılan işlemler için de tercih edilebilir. Ancak natürel sızmaya kıyasla daha az besin değeri ve antioksidan içerir.
Erken hasat zeytinyağı, Eylül ve Ekim aylarında, henüz olgunlaşmamış ve yeşilken toplanan zeytinlerden elde edilen, meyvemsi aroması yüksek ve asidik değeri düşük olan natürel sızma zeytinyağıdır. Bu zeytinyağının fiyatının yüksek olmasının nedeni, zeytinlerin dalında henüz yağlanmadan toplanmasıyla verimin düşük olmasıdır; yani aynı miktar yağ elde etmek için çok daha fazla zeytin işlenmesi gerekmektedir. Bu nedenle, erken hasat zeytinyağı, normal hasat döneminde elde edilen zeytinyağına göre daha pahalıdır. Ayrıca, filtresiz erken hasat zeytinyağı, zeytinin posasında bulunan doğal vitaminler ve mineraller sayesinde daha zengin bir içeriğe sahiptir. Filtre edilmeden şişelenen bu yağ, meyvemsi ve taze bir tat sunar, ancak 6 ay içinde tüketilmesi gerekir, çünkü içindeki posa, zamanla yağın bozulmasına yol açabilir. Tıpkı taze sıkılmış meyve suları gibi, bu ürün de hızlı tüketilmesi gereken bir doğal lezzet sunar.
